Los azúcares son glúcidos que provienen de fuentes naturales como la caña de azúcar, la remolacha, los almidones, las frutas, etc, cuya obtención implica uso de tecnología especializada.
Para la elaboración de un gran número de alimentos, la industria emplea diversos glúcidos, mono y disacáridos como la glucosa, la sacarosa, la lactosa.
La mayoría de los glúcidos tienen fórmulas moleculares Cn (H2O)m, por ese motivo inicialmente se los ha denominado con el término de carbohidratos.
La definición moderna incluye a los polihidroxialdehídos, las polihidroxicetonas y los compuestos que se hidrolizan con facilidad a ellos.
Los polihidroxialdehídos contienen en su estructura el grupo funcional carbonilo ( C=O) en un carbono primario y muchos grupos hidroxilo (OH).
Las polihidroxicetonas contienen el grupo funcional carbonilo en un carbono secundario.