Los azúcares (glúcidos) se clasifican de acuerdo con su comportamiento frente a la hidrólisis (rotura), ya sea esta ácida o enzimática:
- Los glúcidos que no se hidrolizan se denominan glúcidos simples, osas, o monosacáridos.
- Los glúcidos que se hidrolizan se denominan: glúcidos complejos.
A su vez:
- Los glúcidos simples, se clasifican de acuerdo con su estructura y luego, según el número de átomos de carbono que poseen.
Entonces, de acuerdo con su estructura en osas:
- Aldosas (polihidroxialdehídos): aldotriosa, aldotetrosa.... hasta aldohexosa.
- Cetosas (polihidroxicetonas): cetotriosa... hasta cetohexosa
- Los glúcidos hidrolizables, complejos u holósidos, se clasifican según su comportamiento frente a la hidrólisis y se subdividen en:
- Holósidos (cuando por hidrólisis dan solo osas) como los disacáridos y los polisacáridos.
- Heterósidos (cuando dan osas y otros compuestos no glucosídicos) como por ejemplo un glucolípido.